Beschreibung

 

Bei der Anwendung dieses Hefestammes auf die Trauben oder in den Most wird das Wachstum unerwünschter Wildhefen oder Bakterien unterdrückt. Speziell für die Kaltmazeration von Maischen vor der Vergärung geeignet

 

Von der Lese bis zum Fass können sich Mikroorganismen, die für essigsaure Abweichungen oder unerwünschten Gärbeginn verantwortlich sind, unbegrenzt vermehren. Die Risiken verstärken sich mit dem Willen, Sulfite zu reduzieren, mit zu hohen Temperaturen (>10 °C) oder über

längere Zeiten.

Das französische Institut für Reben und Wein (Institut Français de la Vigne et du Vin) hat IOC GAÏA TM zur Bekämpfung dieser schädlichen Flora ausgewählt. Es handelt sich dabei um eine Hefe Metschnikowia fructicola ohne Gärvermögen. Sie besetzt die ökologische Nische und reduziert Abweichungen und die Gefahr eines zu frühen Starts der alkoholischen Gärung. IOC GAÏA TM erweist sich so ganz natürlich als wesentliche Hilfe zur Begrenzung des Schwefelns vor der Gärung, entweder durch Einsatz bei der Fassfüllung oder in noch früheren Stadien (Lesebehälter). Sie erleichtert auch die Implantation der ausgewählten Hefen S. cerevisiae, die anschließend für die Gärung eingeimpft werden.

Folgende Verfahren können damit ebenfalls gesichert werden: Biosanitation von Geräten zur Ernte und Annahme der Weinlese, Transport der Trauben, Mazeration vor dem Gärprozess, Mazeration von Trübstoffen, Hülsenmaischung, Most-Klärung, Kalt-Konservierung und -Transport von Most, Beerentrocknung im Keller.

 

• Dosierung : 5 bis 20 g/hl, an den Einsatzzeitpunkt und das Risikolevel der mikrobiellen Kontamination anzupassen (das wiederum von der Dauer der Aktionen, von der Temperatur, vom pH-Wert, vom Reifegrad der Trauben, von der Menge des hinzugefügten Schwefeldioxids abhängt).

• Das Produkt in der zehnfachen Menge Wasser bei 20 bis 30 °C rehydrieren. Es wird von einer direkten Rehydrierung im Most abgeraten. Es ist wesentlich, die Hefe in einem sauberen Behälter zu rehydrieren.

• Vorsichtig umrühren, anschließend 15 Minuten lang ruhen lassen.

• Falls erforderlich, den Starter an die Temperatur des Mostes gewöhnen, indem nach und nach Most zugegeben wird. Der Temperaturunterschied zwischen dem zu beimpfenden Most und dem Rehydrierungsmedium darf niemals mehr als 10 °C betragen.

• Die Suspension kann während 6 Stunden im Wasser aufbewahrt werden. Sollte die Verwendung später stattfinden, nach 45 Minuten Rehydrierung Most in die Suspension geben.